Category: Receitas

Produzir linguiça é uma atividade, considerada por muitos, relativamente fácil, quando se domina as técnicas corretas. Porém, para que tudo saia como o planejado, é necessário seguir todas as etapas de produção com muita atenção. Para a confecção de linguiça utilize somente ferramentas e matéria-prima de qualidade. Só dessa forma que se torna possível uma produção que garante a satisfação de seus clientes. Esta receita é muito boa para os açougues de pequeno é médio porte. Caso queira receitas diferenciadas, veja nosso portfólio de receitas de linguiças para açougue ou casas de carne! Importante: Se por acaso você estiver interessado em abrir um açougue ou casa de carne recomendamos que faça a leitura deste artigo: “Como abrir um Açougue ou Casa de Carne?” , pois há muitos detalhes, normas técnicas, autorizações de órgãos específicos a serem respeitadas, muitas delas mesmo antes de abrir um negócio efetivamente. Previna-se e evite futuros problemas judiciais. Após as dicas acima, vamos ao passo a passo de como fazer linguiça. Passo 1 – Planejar o local para a confecção da linguiça A confecção de linguiça é formada por várias etapas e usa alguns equipamentos. Logo, existe a necessidade de que haja um local diferenciado, ou ao menos preparado, que possua muito espaço para instalar os equipamentos, ferramentas e itens básicos para a confecção da linguiça em todas as suas etapas. O local adequado para a produção de linguiças deve conter: Pia com água instalada, para ser usada no decorrer do trabalho; Mesas; Geladeira; O espaço precisa ser bem ventilado; Boas condições de higiene. Importante: No caso da higiene, lembre-se que estamos falando de confecção de alimentos! Manter o máximo de limpeza evita que seus produtos prejudiquem o consumidor. Qualidade é sinônimo de sucesso! Passo 2 – Separe os Ingredientes Com os ingredientes abaixo é possível produzir, mais ou menos, 30 gomos de 10 cm cada. Ingredientes: 3 kg de carne Suína ou Bovina; 30 g de sal de cura (3 colheres de sopa) dissolvido em 100 ml de água; 30 g de tempero para calabresa (3 colheres de sopa) dissolvido em 100 ml de água colocando sal a gosto; Se preferir, faça seu tempero com pimenta do reino moída na hora, alho, glutamato monossódico, canela, sal a gosto e dissolvido na água; 2 colheres (sopa-rasa) de alho picado ou a gosto; 1 colher (café) pimenta calabresa seca ou a gosto (opcional); 3 colheres (sopa) de antioxidante dissolvido em 100 ml de água; Para a tripa: Tripa suína calibre 28/32; Esterilizante (10 gotas de esterilizante para cada litro de água) ou 1 xícara (café) de vinagre ou suco de limão para 1 litro de água. Passo 3 – Separe as ferramentas para fazer linguiça Os equipamentos para a confecção da linguiça são muito básicos, veja: Talheres; Luvas; Barbante; Recipientes para colocar os ingredientes; Picador de carne ( ou maquina de moer carne). Separe-os conforme sua necessidade ou a necessidade da produção. Passo 4 – Preparar a Carne Primeiramente limpe toda a carne e corte em cubos de 2 cm, mais ou menos. Caso possua um picador de carne potente pode ser um pouco maior. Dica: Esse procedimento serve para facilitar a moagem, assim não exige muito do equipamento, aumentando consequentemente sua durabilidade. Depois de moer a carne, coloque-a em um recipiente que caiba tudo tranquilamente, misture-a com o sal de cura dissolvido, a pimenta calabresa, o tempero dissolvido com alho e o antioxidante também dissolvido. Agora deixe a carne descansar por 12 horas dentro de sua geladeira. Dica: Para evitar que o cheiro de tempero se espalhe por toda a sua geladeira cubra o recipiente com plástico filme ( ou “papel filme”). Passo 5 – Prepare as tripas Algumas horas antes de concluir o descanso da carne, para economizar tempo, lave as tripas salgadas em água corrente. Existem dois tipos de tripas, salgadas e desidratadas. Se tiver dúvidas de como higienizá-las, leia as instruções na própria embalagem. Após, prepare a solução esterilizante e deixe descansar por 10 minutos. Deixe a tripa de molho também por 10 minutos. Lembre-se de passar a solução esterilizante dentro da tripa também. Depois, é só lavar novamente em água corrente. Passo 6 – Moer a carne Dica: Antes de moer a carne, higienize muito bem a máquina que será utilizada, pois pode haver impurezas e bactérias nocivas a saúde e que podem vir a contaminar os ingredientes, além de alterar a textura e o gosto do alimento. Assim que a máquina, as mãos e os demais utensílios necessários pra a produção da linguiça estiverem totalmente limpos, é hora de começar a moer a carne até que sua aparência fique perfeitamente uniforme, sem aquelas espécies de “bolotas” de carne. Dependo da máquina, talvez seja necessário passar a carne mais de uma vez. Importante: Para fazer uma linguiça de boa qualidade, a carne precisa estar totalmente moída. Quanto menor forem os pedacinhos uma melhor aparência ela terá. Logo, ela tende a ser vendida mais facilmente. Pronto, a mistura para a linguiça está pronta. Passo 7 – Encha a tripa com a massa Este processo pode ser feito de duas maneiras: manual ou pela ensacadeira (ou embutideira). O processo na ensacadeira é muito simples. É só colocar a tripa natural (ou sintética) no funil da máquina, e ao moer a carne, ou seja, ir inserindo a mistura dentro da tripa, conforme a máquina vai funcionando. Todavia, esse processo também pode ser feito manualmente. É um pouco trabalhoso, porém muito simples. Com a ajuda de uma colher e um funil de saída grossa (1 polegada mais ou menos) abra a tripa de sua preferência e vá preenchendo-a com a mistura. Conforme a necessidade, faça alguns furos com um palito de dentes ou agulha para sair o ar. Depois que a tripa estiver preenchida, caso queira, amarre com barbante respeitando uma distância de 10 cm, mais ou menos, uma dá outra, formando gomos. Dicas: Ao colocar o conteúdo dentro da tripa use força moderada para não estourá-la, principalmente se este processo for feito manualmente. SeContinue lendo ⟶

RECEITA (FORMULAÇÃO)    Matéria-prima  Quantidade  Carne suína (retalhos de pernil, paleta, ou copa)  15,000 kg  Toucinho  7,000 kg  Água Gelada (0ºC a 5ºC)  3,000 kg  TOTAL  25,000 kg   INGREDIENTES Condimento Global para Linguiça LP 140 *  ou 1,000 Kg – Condimento Global p-Linguiça GK – T   Como sugestão para personalizar seu produto pode-se adicionar: Pasta de Alho – 75 gramas Outras especiarias a gosto   PROCEDIMENTO A carne e o toucinho devem estar bem resfriados (temperatura entre 0ºC a 5ºC), sendo moídos nos discos especificados abaixo: Carne suína (disco de 10 mm) Toucinho (disco de 10 mm) A matéria-prima moída é colocada na misturadeira, e com ela em movimento adiciona-se a água gelada, por último o Condimento Global para Linguiça LP 140 ou Cond. Global p-Ling. GK – T e demais ingredientes. O tempo de mistura da Linguiça Pura de Carne Suína é de aproximadamente 5 minutos, tomando o cuidado para a temperatura da massa não ultrapassar aos 10ºC. Deixar a massa descansando em câmara de resfriamento por um período de 12 horas obtendo assim a cor característica e melhor absorção da umidade. Se for descansar a massa em temperatura ambiente, a mesma deve permanecer por um período de 2 h a no máximo 4 horas. Após a cura embutir a massa em tripas selecionadas e bem higienizadas, manter sob refrigeração e comercializar. * opções de condimentos: ver quadro de sugestões no final aqui.   Fonte: Guia de Formulações (IBRAC – Aditivos e condimentos)