Passo a Passo – Como Fazer Linguiça?

Produzir linguiça é uma atividade, considerada por muitos, relativamente fácil, quando se domina as técnicas corretas. Porém, para que tudo saia como o planejado, é necessário seguir todas as etapas de produção com muita atenção.

Para a confecção de linguiça utilize somente ferramentas e matéria-prima de qualidade. Só dessa forma que se torna possível uma produção que garante a satisfação de seus clientes.

Esta receita é muito boa para os açougues de pequeno é médio porte. Caso queira receitas diferenciadas, veja nosso portfólio de receitas de linguiças para açougue ou casas de carne!

Importante: Se por acaso você estiver interessado em abrir um açougue ou casa de carne recomendamos que faça a leitura deste artigo: “Como abrir um Açougue ou Casa de Carne?” , pois há muitos detalhes, normas técnicas, autorizações de órgãos específicos a serem respeitadas, muitas delas mesmo antes de abrir um negócio efetivamente. Previna-se e evite futuros problemas judiciais.

Após as dicas acima, vamos ao passo a passo de como fazer linguiça.

Passo 1 – Planejar o local para a confecção da linguiça

A confecção de linguiça é formada por várias etapas e usa alguns equipamentos. Logo, existe a necessidade de que haja um local diferenciado, ou ao menos preparado, que possua muito espaço para instalar os equipamentos, ferramentas e itens básicos para a confecção da linguiça em todas as suas etapas.

O local adequado para a produção de linguiças deve conter:

• Pia com água instalada, para ser usada no decorrer do trabalho;
• Mesas;
• Geladeira;
• O espaço precisa ser bem ventilado;
• Boas condições de higiene.

Importante: No caso da higiene, lembre-se que estamos falando de confecção de alimentos! Manter o máximo de limpeza evita que seus produtos prejudiquem o consumidor.
Qualidade é sinônimo de sucesso!

Passo 2 – Separe os Ingredientes

Com os ingredientes abaixo é possível produzir, mais ou menos, 30 gomos de 10 cm cada.

Ingredientes:

• 3 kg de carne Suína ou Bovina;
• 30 g de sal de cura (3 colheres de sopa) dissolvido em 100 ml de água;
• 30 g de tempero para calabresa (3 colheres de sopa) dissolvido em 100 ml de água colocando sal a gosto;
• Se preferir, faça seu tempero com pimenta do reino moída na hora, alho, glutamato monossódico, canela, sal a gosto e dissolvido na água;
• 2 colheres (sopa-rasa) de alho picado ou a gosto;
• 1 colher (café) pimenta calabresa seca ou a gosto (opcional);
• 3 colheres (sopa) de antioxidante dissolvido em 100 ml de água;

Para a tripa:

• Tripa suína calibre 28/32;
• Esterilizante (10 gotas de esterilizante para cada litro de água) ou 1 xícara (café) de vinagre ou suco de limão para 1 litro de água.

Passo 3 – Separe as ferramentas para fazer linguiça

Os equipamentos para a confecção da linguiça são muito básicos, veja:

• Talheres;
• Luvas;
• Barbante;
• Recipientes para colocar os ingredientes;
• Picador de carne ( ou maquina de moer carne).

Separe-os conforme sua necessidade ou a necessidade da produção.

Passo 4 – Preparar a Carne

Primeiramente limpe toda a carne e corte em cubos de 2 cm, mais ou menos. Caso possua um picador de carne potente pode ser um pouco maior.

Dica: Esse procedimento serve para facilitar a moagem, assim não exige muito do equipamento, aumentando consequentemente sua durabilidade.

Depois de moer a carne, coloque-a em um recipiente que caiba tudo tranquilamente, misture-a com o sal de cura dissolvido, a pimenta calabresa, o tempero dissolvido com alho e o antioxidante também dissolvido.
Agora deixe a carne descansar por 12 horas dentro de sua geladeira.

Dica: Para evitar que o cheiro de tempero se espalhe por toda a sua geladeira cubra o recipiente com plástico filme ( ou “papel filme”).

Passo 5 – Prepare as tripas

Algumas horas antes de concluir o descanso da carne, para economizar tempo, lave as tripas salgadas em água corrente.

Existem dois tipos de tripas, salgadas e desidratadas. Se tiver dúvidas de como higienizá-las, leia as instruções na própria embalagem.

Após, prepare a solução esterilizante e deixe descansar por 10 minutos. Deixe a tripa de molho também por 10 minutos. Lembre-se de passar a solução esterilizante dentro da tripa também. Depois, é só lavar novamente em água corrente.

Passo 6 – Moer a carne

Dica: Antes de moer a carne, higienize muito bem a máquina que será utilizada, pois pode haver impurezas e bactérias nocivas a saúde e que podem vir a contaminar os ingredientes, além de alterar a textura e o gosto do alimento.

Assim que a máquina, as mãos e os demais utensílios necessários pra a produção da linguiça estiverem totalmente limpos, é hora de começar a moer a carne até que sua aparência fique perfeitamente uniforme, sem aquelas espécies de “bolotas” de carne. Dependo da máquina, talvez seja necessário passar a carne mais de uma vez.

Importante: Para fazer uma linguiça de boa qualidade, a carne precisa estar totalmente moída. Quanto menor forem os pedacinhos uma melhor aparência ela terá. Logo, ela tende a ser vendida mais facilmente.

Pronto, a mistura para a linguiça está pronta.

Passo 7 – Encha a tripa com a massa

Este processo pode ser feito de duas maneiras: manual ou pela ensacadeira (ou embutideira).

O processo na ensacadeira é muito simples. É só colocar a tripa natural (ou sintética) no funil da máquina, e ao moer a carne, ou seja, ir inserindo a mistura dentro da tripa, conforme a máquina vai funcionando.

Todavia, esse processo também pode ser feito manualmente. É um pouco trabalhoso, porém muito simples. Com a ajuda de uma colher e um funil de saída grossa (1 polegada mais ou menos) abra a tripa de sua preferência e vá preenchendo-a com a mistura.

Conforme a necessidade, faça alguns furos com um palito de dentes ou agulha para sair o ar.

Depois que a tripa estiver preenchida, caso queira, amarre com barbante respeitando uma distância de 10 cm, mais ou menos, uma dá outra, formando gomos.

Dicas: Ao colocar o conteúdo dentro da tripa use força moderada para não estourá-la, principalmente se este processo for feito manualmente.

Se preferir utilizar barbante compre um fino e próprio para a amarração de linguiças. Para fazer a esterilização dele, use uma solução na proporção de 80 ml de álcool para 30 ml de água.

Se coloque no lugar de seu cliente, na maioria das vezes exigente, se você compraria esta linguiça. Então capriche!

Passo 8 – Sugestões de Recheios (opcional)

Essa receita é bem básica. Caso queira, pode estar acrescentando vários outros condimentos como:

• Páprica;
• Salsa desidratada;
• Ricota seca com azeitonas pretas;
• Rúcula bem picada com azeitonas pretas;
• Noz-moscada;
• Louro moído;
• Aniz ;
• Cravo;
• Etc…

Alguns fabricantes de linguiças utilizam gordura animal para aumentar a quantidade e reduzindo um pouco à qualidade. Normalmente isso é feito para consumidores que querem pagar menos ou para lugares mais humildes com um menor poder aquisitivo, pois, obviamente, esses tipos de linguiças são vendidos a preços menores em relação às outras de melhor qualidade.

Dicas finais

1- Geralmente alguns profissionais iniciantes no ramo de confecção de linguiças, passam uma pequena quantidade pelo picador de carne, e fritam para conferir se o sal e o tempero estão nos conformes.

2- Para confeccionar alimentos embutidos, é recomendado utilizar condimentos desidratados, pois os alimentos frescos tendem a oxidar, ficando com um aroma estranho e uma coloração escura.

Por exemplo: Para esta receita, pode-se utilizar tanto alho fresco como o em pó, sendo recomendado, é claro, do uso em pó.

 

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