aba-do-file - mapa do boi - cortes de carne bovina

O açougueiro deve conhecer os cortes de carne bovina. Além de se tornar um profissional mais qualificado, o açougueiro poderá ajudar seus clientes a escolherem a melhor parte do boi de acordo com suas necessidades, seja um pedaço de carne para fazer uma sopa ou para um grelha.

E clientes satisfeitos é sinônimo de fidelização e mais rentabilidade, em outras palavras, mais dinheiro no bolso do açougueiro.

A grande sacada aqui é a fidelização de clientes, pois como nem todos os açougues sabem explicar de forma clara ou da forma correta qual é o modo de preparo mais indicado para cada parte do boi, o açougueiro passa a ser uma espécie de consultor, algo que os clientes adoram!

Todos nós somos clientes e sabemos o quanto é frustrante, pedir uma informação para um atendente de açougue e ele responder de forma duvidosa, ou perceber que ele está apenas empurrando uma parte qualquer na qual ele “acha” que será a melhor, mas que muitas das vezes não é.

Então conquiste mais clientes, aprenda os cortes de carne bovina e tenha um diferencial de seus concorrentes!

Veja a seguir os principais cortes e os preparos adequados para cada um deles:

 

1 – Músculo Dianteiro:musculo dianteiro boi - mapa do boi - cortes de carne bovina

O Músculo Dianteiro é um dos cortes de carne bovina mais saudáveis do boi, pois é uma carne pobre de gordura, porém rica em colágeno, além de ser uma carne fibrosa e saborosa. É necessário muita umidade e calor para o seu preparo.

Ideal para: cozidos, ensopados, caldos e carne de panela.

 

2 – Peito:peito boi - mapa do boi - cortes de carne bovina

O Peito tem uma gordura superficial que evita o ressecamento da carne no decorrer do tempo necessário para o seu cozimento.

Ideal para: ser usado em refogados, cozidos em molho, caldos e sopas.

 

3 – Pescoço:pescoço boi - mapa do boi - cortes de carne bovina

O Pescoço, por ser a continuação do Peito, ambos são bem parecidos e podem ser utilizadas para os mesmos preparos. Este corte também exige um cozimento longo.

Ideal para: ser usado em cozidos, ensopados e caldos.

 

4 – Acém:acem boi - mapa do boi - cortes de carne bovina

O Acém é mais macio e maior dos cortes dianteiros do boi. É uma carne relativamente magra, que precisa de muita umidade e calor no decorrer do tempo de seu cozimento.

Ideal para: muito bom para ensopados, picadinhos e cozidos de panela.

 

5 – Cupim:Carne Cupim - cortes de carne bovina

O Cupim fica localizado no dorso de bois zebuínos que tem sua origem da Índia. Esse corte possui uma fartura entremeada de gordura e possui sabor acentuado e único.

O Cupim quase não é muito conhecido em países da Europa e nos Estados Unidos, como também para os nossos vizinhos Argentina e Uruguai, onde é comum criar raças somente europeias.

Ideal para: Para que seja aproveitado o máximo desse corte, é necessário o cozimento lento, de preferência enrolado celofane culinário, dessa forma os sucos permaneceram na carne.

 

6 – Paleta:Paleta - mapa do boi - cortes de carne bovina

Da pata dianteira do boi, é possível retirar três cortes: a Raquete, o Peixinho e o Miolo da Paleta. Como esses cortes são menos nobres, pedem um cozimento longo e lento, porém são partes muito saborosas e suculentas.

Ideal para: Indicados para o preparo de cozidos de panela e picadinhos.

 

7 – Capa de Filé:carne-capa-de-file- mapa do boi - cortes de carne bovina

A Capa de Filé é um corte que possui uma grande quantidade de nervos e uma grossa camada de gordura, porém não deixa de ser uma carne muito saborosa com um grau de dureza médio. Devido a isso, esse corte exige muito tempo de cozimento.

Ideal para: Geralmente, esse pedaço é vendido moído e utilizado em picadinhos e ensopados.

 

8 – Filé de Costela:filé de costela - mapa do boi - cortes de carne

O Filé de Costela, também conhecido como costela ou costela ripa, é a parte que reveste a parte superior da caixa torácica do boi. Esse corte possui ossos largos e maiores. Essa parte do boi é muito saborosa e, devido a isso, precisa de longo cozimento, seja na churrasqueira ou no fogão.

Ideal para: fogão ou churrasqueira.

 

9 – Aba do Filé:aba-do-file - mapa do boi - cortes de carne bovina

A Aba do Filé, também chamada de Bife do Vazio. É um dos cortes de carne bovina que exige maior tempo de cozimento, devido ao fato de possuir muitos nervos e ser muito dura. Por isso, é não muito aconselhado utilizar o pedaço inteiro  para preparar pratos.

Ideal para: ser Moída

 

10 – Ponta de Agulha:ponta-da-agulha- mapa do boi

A Ponta da Agulha, também chamada de costela minga, é o corte do boi que encobre as últimas costelas do boi, pertencendo à categoria dos cortes de carne bovina que possui mais colágeno do boi.

Ideal para: Churrasqueira ou Moída.

 

11 – Contrafilé:contrafilé - mapa do boi - cortes de carne bovina

O Contrafilé, conhecido também como Bife Chorizo ou Entrecôte, é uma parte grande e dessa mesma peça se origina a bisteca. Geralmente esse corte é servido mal passado ou ao ponto.

Ideal para: fazer bifes, rosbife, medalhões, e, caso prefira também, pode ser grelhado em alta temperatura e em um tempo curto, na churrasqueira ou no fogão.

 

12 – Filé Mignon:filé mignon - cortes de carne bovina

O famoso Filé Mignon, é o corte mais macio do boi e tem o sabor menos mais suave em relação aos seus “vizinhos”, o contrafilé e a alcatra. Esta parte é um músculo comprido e liso, sem fibras, gorduras ou nervos.

Ideal para: bifes grossos ou altos como o medalhão  e o tournedos. Claro que também pode ser usado estrogonofe, rosbifes, assados, refogados e picadinhos.

 

13 – Fraldinha:fraldinha - mapa do boi - cortes de carne bovina

A Fraldinha é encontrada na lateral do boi, é um corte pequeno, mas bastante macio e suculento.

Ideal para: churrasqueira, porém também pode ser utilizada para fazer cozidos de panela, estrogonofe e espetinhos.

 

14 – Maminha:Maminha - mapa do boi - cortes de carne bovina

A Maminha é o corte retirado da Alcatra, possui um sabor suave e é muito suculento. Esse corte é muito conhecido devido a sua maciez.

Ideal para: churrasqueiras, podendo também ser utilizada para fazer cozidos e ensopados no fogão.

 

15 – Alcatra:carne alcatra - boi - mapa do boi - cortes de carne bovina

A Alcatra juntamente com o Contrafilé, a Picanha e o Filé Mignon, faz parte dos quatros melhores cortes de carne bovina, também chamados de carnes nobres.

Já falamos sobre os Cortes de Carnes Nobres Bovinaaqui – clique e saiba mais.

Esse corte é muito saboroso e magro, a partir desse corte se origina outros cincos, que são: a Maminha, a Picanha, o Miolo da Alcatra ou Baby Beef, o Top Sirloin e o Tender Steak.

Ideal para:   preparar assados, bifes, grelha, carne de panela e espeto.

 

16 – Picanha:Picanha boi - mapa do boi - cortes de carne bovina

De acordo com o Wikipedia, a Picanha é um corte tipicamente brasileiro, tendo como principal característica o sabor acentuado e maciez, devido a sua capa de gordura que o reveste.

Ideal para: o famoso churrasco de picanha, mas também pode ser preparada no espeto, grelha e em assados.

 

17 – Patinho:patinho boi - cortes de carne bovina

O Patinho é uma carne magra, e possui fibras macias.

Ideal para: escalopes e carne moída, bife a milanesa, porém pode ser usada também em ensopados, cozidos e picadinhos.

 

18 – Coxão Mole:Coxão-Mole- mapa do boi de carne bovina

O Coxão Mole, como o próprio nome sugere, além de ser macio, é uma parte encontrada na coxa do boi. Também conhecido como Chã de Dentro, é a peça formada das massas musculares da face interna da coxa do boi, isolado do Lagarto, do Patinho e do Coxão Duro.

Ideal para: picadinhos, assados, bife a milanesa, ensopados, escalopes ou para carne moída.

 

19 – Lagarto:lagarto - mapa do boi - cortes de carne bovina

O Lagarto  é encontrado na para traseira do boi, é o corte que separa do Coxão Duro do Coxão Mole. Essa peça possui fibras longas e duras além de uma camada de gordura externa.  Essa parte do boi é considerada por muitos uma carne de “primeira”, porém é pouco suculenta.

Ideal para: cozidos e assados, preferencialmente com molho (por não ser muito suculento).

 

20 – Coxão Duro:Coxão-Duro - cortes de carne bovina

O Coxão Duro, também chamado de Chã de Fora, porque fica na para externa da coxa do boi, é um corte que possui fibras duras e para o seu preparo é necessário um cozimento mais longo.

Ideal para:  o preparo de cozidos de panela, rosbife, carnes recheadas, moído em refogados e molhos.

 

21 – Músculo Traseiro:musculo traseiro - mapa do boi - cortes de carne bovina

Do Músculo Traseiro se extrai o Ossobuco com osso de Tutano,  o famoso corte redondo. Seu preparo é lento e requer cozimento lento.

Ideal para: cozidos de panela, carnes recheadas, carne de panelas e moído em refogados e molhos.

 

Há ainda os chamados miúdos, com diferentes texturas e sabores, que são bem populares nos açougues e mesa dos brasileiros.

Os miúdos são do grupo que engloba os órgãos internos do boi, como: rim, fígado, língua, coração e miolo, e até mesmo o rabo.

Quando se trata dos miúdos é muito importante que seja dada uma atenção especial na limpeza e higiene para o preparo. O modo de preparo dos miúdos dos bois muda muito de acordo com a cultura e região de nosso país.

 

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20 respostas a “Mapa do boi: saiba quais são cortes de carne bovina e a melhor forma de prepará-los!”

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